Ballaststoffe stehen plötzlich vorn auf der Packung: auf Proteinriegeln, Brotaufstrichen, Getränken. Lange waren sie eine Randnotiz auf dem Nährwertetikett. Hinter dem Hype steckt eine echte Lücke – die DGE nennt 30 Gramm am Tag als Ziel, im Durchschnitt landen rund 20 Gramm auf dem Teller. Aber Ballaststoff ist nicht gleich Ballaststoff. Was er im Körper bewirkt, hängt von seinem Aufbau ab. Und ausgerechnet der Stoff, der in vielen dieser Produkte steckt, ist kaum jemandem ein Begriff: Inulin.

Daniel Wefers ist Professor für Lebensmittelchemie am Karlsruher Institut für Technologie (KIT) und forscht an genau diesen Kohlenhydraten. Im Gespräch erklärt er, was ein Ballaststoff eigentlich ist: ein Kohlenhydrat, das Magen und Dünndarm nicht spalten können. Es kommt unverdaut im Dickdarm an, wo Bakterien es fermentieren und dabei kurzkettige Fettsäuren bilden. Das ist der Teil, den man mit positiven Effekten verbindet.

Inulin steht im Mittelpunkt der Folge. Es wird vor allem aus der Chicorée-Wurzel gewonnen, steckt aber auch in Zwiebeln und Knoblauch. Daniel erklärt, wie es aufgebaut ist – als Kette aus Fructose-Bausteinen – und warum die Länge dieser Kette über alles entscheidet. Langkettiges Inulin verhält sich mit Wasser angerührt fast wie Fett, kurzkettiges schmeckt süß und taugt als Zuckerersatz. Dieselbe Kettenlänge bestimmt, wie stabil Inulin in sauren Lebensmitteln bleibt und wie gut Menschen es vertragen. Bis zu 60 Fructose-Einheiten bringt die Pflanze mit. Enzyme aus Daniels Labor bauen Ketten mit 1.000 bis 2.000.

Dazu die Fragen, die auf keiner Packung stehen: Warum „gut für die Verdauung" nicht pauschal gilt und zu viel Inulin Blähungen macht. Warum es so wenige zugelassene Health Claims für Ballaststoffe gibt und manche Hersteller es trotzdem erst einmal versuchen. Und warum niemand sagen kann, wie ein perfektes Mikrobiom aussieht.

Zum Schluss geht es in Daniels Labor. Ein einzelnes Enzym aus Milchsäurebakterien baut aus Haushaltszucker Inulin – auch direkt im Lebensmittel, zum Beispiel im Fruchtsaft. Weniger Zucker, mehr Ballaststoff, in einer Reaktion. Warum solche Ansätze trotzdem selten im Supermarktregal ankommen, erklärt er auch: Skalierung, Kosten, Novel-Food-Verordnung.

Eine Folge für alle, die wissen wollen, was sie da eigentlich essen.

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