Plötzlich Bäcker

Vom Dirigentenpult an den Backtisch Prignitzbrot: https://www.prignitzbrot.de/

Teig verstehen und verarbeiten Was ist eigentlich Teig? Woraus besteht er und welche Funktionen übernehmen die Bestandteile? Wie kann man die Mehlqualität einschätzen und welche Kennzahlen sind wichtig. Wie baut sich ein Teiggerüst auf und was passiert damit beim Backen? Diese und weitere spannende Fragen rund um die Teigrheologie und Mehlqualität beantwortet in dieser Folge Erwin Heftberger von der Höheren Technischen Lehranstalt (HTL) für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels (Österreich). Er arbeitet seit mehr als 20 Jahren in der Forschung und Ausbildung. Es gibt im deutschsprachigen Raum wohl kaum einen anderen gelernten Bäcker, der Theorie und Praxis so konsequent verbindet und dabei auf natürliche Backverfahren setzt.

Tanjas Brotnatur: https://tanjasbrotnatur.de/

Lutz beantwortet Fragen zur Enzymtätigkeit, zu weichen und festen Weizensauerteigen und zum Gegenteil von "open crumb" Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis

Ein Blick hinter die Kulissen meiner Bücher und zum Deutschen Kochbuchpreis kaisergranat.com Deutscher Kochbuchpreis

Wissenschaftlicher Konsens statt fragwürdiger Nonsens. Quellen: Axt-Gadermannn & Dackweiler (2025): Fit & schlank mit Brot Detlef Schuppan, Kristin Gisbert-Schuppan (2018): Tägliches Brot: Krank durch Weizen, Gluten und ATI Youssef Mimoune Reffai & Taoufiq Fechtali (2025): A Critical Review on the Role of Lactic Acid Bacteria in Sourdough Nutritional Quality: Mechanisms, Potential, and Challenges Ricardo H. Hernández-Figueroa, Aurelio López-Malo & Emma Mani-López (2025): Sourdough Fermentation and Gluten Reduction: A Biotechnological Approach for Gluten-Related Disorders

Brotklappe Weimar: https://www.brotklappe.de/

Ein Blick hinter die Kulissen Marcel Paa online: https://www.marcelpaa.com/

Koljas Brotkeller: https://www.brotkeller.online/

Lutz beantwortet Fragen zu Roggenmischteigen, zur Beeinflussung der Knetzeit, zu Reifetemperaturen und Geschmack. Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis

Knuds und Fabians Bäckerei auf Instagram: https://www.instagram.com/dasbrotderfruehenjahre_bakery/

Lutz beantwortet Fragen zu Roggenbroten, Anstellgutmengen, Salz und Hefe Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis

Marias Bäckerei auf Instagram: https://www.instagram.com/gutelaunemiyota_bakery//

Lutz beantwortet Fragen zu Spezialmehlen, Mehlschädlingen, Vorteigen und der Anstellgutauswahl. Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis

Markos Bäckerei: https://www.brotgesang.de//

Lutz beantwortet Fragen zum Abkühlen und Lagern von Brot, zum Umzug von Sauerteig und zur Wasserhärte. Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis

Patricks Bäckerei: https://www.charliebrandt.de/

Lutz beantwortet Fragen zu Sauerteig, Körnerkochstücken, Brotaromen, Reifezeiten und Trester-Zugaben. Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis

Pauls Bäckerei: https://www.das-tho.at/

Lutz beantwortet Fragen zu diversen Sauerteigproblemen und zum Wasserbindevermögen von Mehlen Alle jemals in dieser Podcastreihe gestellten Fragen und Antworten findest du hier: https://www.ploetzblog.de/podcast/frage-sucht-antwort/fragenverzeichnis