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RadiowissenBayerischer Rundfunk

Napoletana, Margherita, Diavolo - Die Kulturgeschichte der Pizza

27.12.2023 · 23 Min.

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Über diese Folge

Sie ist ein runder, wohlschmeckender Superlativ: Die Pizza. Sie gehört zum Weltkulturerbe und ist praktisch überall auf der Welt bekannt und zu bekommen. Dabei hat es Jahrhunderte gedauert, bis sich die Pizza vom Arme-Leute-Essen zum erfolgreichsten italienischen Gericht gemausert hat. Autor: Johannes Marchl

Credits
Autor/in dieser Folge: Johannes Marchl
Regie: Frank Halbach
Es sprachen: Thomas Birnstiel, Ines Hollinger, Silke v. Walkhoff, Peter Veit
Technik: Daniela Röder
Redaktion: Iska Schreglmann

Im Interview:
Dieter Richter, Literaturwissenschaftler und Autor;
Domenico Gentile, Autor und Pizzafachmann;
Prof. Yurdagül Zopf, Ernährungswissenschaftlerin;
Janina Schmitt, Pizzeria-Betreiberin

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Literaturtipps:

Dieter Richter, „Con gusto – Die kulinarische Geschichte der Italiensehnsucht“ – ein wunderbares Buch, das die Geschichte einer Begegnung erzählt: der Begegnung zwischen der italienischen Küche und den Menschen nördlich der Alpen. 

Domenico Gentile, „Pizza Napoletana“, eigentlich ein Kochbuch, aber dann doch viel mehr: erzählt über die Stadt, die die Wiege der Pizza ist, über Neapel. Mit sehr stimmungsvollen Fotos. 

John Dickie, „Delizia! Die Italiener und ihre Küche. Geschichte einer Leidenschaft“. Ein Engländer schreibt eine ungewöhnliche, kluge und faszinierende Geschichte Italiens und seiner größten Leidenschaft: dem Essen.

Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de.

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Das vollständige Manuskript gibt es HIER.

Lesen Sie einen Ausschnitt aus dem Manuskript:

Sprecher1:

Ihre Anfänge sind eher bescheiden. Niemand weiß, woher ihr Name kommt. Wer sie zuerst gemacht hat. Es existiert kein Ursprungsrezept. 

Sprecherin2:

Sie ist keine ausgefallene Gourmet-Spezialität, vielmehr ein Arme-Leute-Essen, ihr Bekanntheitsgrad ausbaufähig, nur Neapel und Umgebung kennt sie bis ins 20. Jahrhundert hinein.

Sprecher1:

Doch dann tritt sie ihren weltumspannenden Siegeszug an – überall beliebt, überall rund, überall bekannt unter demselben Namen: Pizza!

Sprecherin2:

Und wenn man sich die Geschichte der Pizza genauer anschaut, dann ist es gar nicht verwunderlich, dass sie sich zunächst schwertut, ihren Weg in die ganze Welt zu finden: sie kommt aus Neapel und ist ein typisches Unterschicht-Essen: einfach und billig, sie kostet gerade mal die Hälfte von dem anderen Arme-Leute-Essen, Maccaroni mit Käse. 

MUSIK ENDE

OT 1 

Neapel ist ein quirlender Topf von Massen von Menschen. Die Besonderheit sind die vielen Menschen, die keine Wohnung haben, die berühmten Lazzaroni, die auf der Straße schlafen, auf der Straße essen auf der Straße leben.

Sprecherin2:

Sagt der Literaturwissenschaftler und Autor Dieter Richter, der sich für sein Buch „con gusto – die kulinarische Geschichte der Italiensehnsucht“ tief hineinbegeben hat in die Kulturgeschichte der Pizza

OT 2

Die Anfänge von Pizza waren so, dass wir uns unter Pizza eine arme Leute Gericht vorstellen müssen in den Quartieri Spagnoli, für die Lazzaroni, für die Menschen, die in den Bassi gelebt haben, die zum Teil auch keine Küche hatten. Die Pizzaioli hatten nicht nur die Pizza gebacken, sondern sind durch die Straßen gegangen, haben die für wenige Baiocchi dort auch verkauft. Es ist ein Nahrungsmittel für das einfache Volk gewesen.

Sprecherin2:

Halt, halt, halt! Das waren viel zu viele unbekannte Begriffe, das verlangt nach Aufklärung! Fangen wir mit dem Begriff „Pizzaioli“ an: das sind einfach die Pizzaverkäufer, die durch die Straßen ziehen und versuchen ihre Teigfladen an Mann und Frau zu bringen, für ein paar kleine Münzen. „Lieferservice“ würde man heute sagen:

OT 3

Die gehen über die Straße wie viele andere Essensverkäufer auch. Es gibt Wasserverkäufer, die Acquaioli. Es gibt Nuss-, es gibt Fischverkäufer. Es gibt die berühmten bei Spaghetti-Verkäufer natürlich, die in Garküchen auf den Straßen sind. Wir müssen uns das so vorstellen: Es ist die Geburt des Fastfood in Neapel, in einer Stadt, die alle Voraussetzungen für Fastfood mitbringt.

MUSIK CD989510Z00 „La Banda: Traditional Italian Banda“; ZEIT: 00:50

Sprecher 1:

Und dieses schnelle, billige Essen…

Sprecherin2:

…besteht ja nur aus Mehl, Wasser und etwas Hefe – vielleicht noch mit Knoblauch oder einem Stück Käse drauf

Sprecher1:

…wurde von den Lazzaroni in den Bassi konsumiert – von den Armen, die oft genug weder Arbeit noch eine Wohnung hatten. Der Unterschicht Neapels, die in den Bassi haust, einem Viertel das eng bebaut ist, ohne Hygienevorrichtungen, ohne fließendes Wasser. Nach der Bevölkerungsexplosion in Neapel im 17. und 18. Jahrhundert lebenhier  bis zu 60.000 Lazzaroni gleichzeitig unter schwierigsten Umständen, Neapel ist zu dieser Zeit nach Paris die zweitgrößte Stadt Europas.

MUSIK ENDE

Sprecherin2:

Vor kurzem wurde übrigens nahe Neapel ein Wandgemälde entdeckt, mit einer Speise, die verblüffende Ähnlichkeit mit einer Pizza hat. 2000 Jahre alt, in Pompeij, der vom Ausbruch des Vesuv verschütteten Stadt. Da sieht man ein Tablett mit Wein, Früchten und: Eindeutig! Einer knusprigen Pizza. Zwar etwas ungewöhnlich belegt – statt Mozzarella und Tomatensauce sind Früchte auf dem Teig zu sehen - , aber, hey! – Wenn das keine Pizza ist… 

MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Italian Love Song Passione; Label: 2012 Italian Love Songs; Interpret; unbekannt; Komponist: Harry Warren; ZEIT:00:15

Sprecher3 (mit Musikbett herausgehoben):

Die Pizza – dicker oder dünner Teig – dicker oder dünner Rand?

MUSIK ENDE

Sprecherin2:

Wenn wir über Pizza reden, wollen wir aber jene nicht vergessen, die sie machen. Die Pizzabäcker. Einer von ihnen, der dazu noch Buchautor und Pizzerien-Gutachter ist, ist Domenico Gentile und er sagt zum Thema dünner oder dicker Teig:

OT 4

Also, jetzt ist natürlich die Frage: Von wieviel Gramm Teig reden wir? Wenn man eine amerikanische Pizza nimmt, das ist ja schon fast ein Kuchen, das ist einfach eine andere Art von Pizza. Sie ist auch nicht so cross und hart wie die Pizza aus dem Tiefkühlfach, die man vom Diskounter kennt. Die Pizza muss am Rand luftig sein und muss trotzdem flach und dünn sein, und das wäre im Endeffekt die perfekte Pizza.

Sprecher1:

Zum ersten mal schriftlich erwähnt wird eine Pizza Ende des 15. Jahrhunderts. Aus dieser Zeit existieren Notizen, die ein Pizzarezept beschreiben. Sie ist mit Basilikum, etwas Hartkäse und Schmalz als saftiger Grundlage belegt. Und sogar ein Name ist überliefert: Mastunicola. Alle diese Pizzen sind übrigens sogenannte „Pizze biance“, weiße Pizzen, weil die Tomate für die Pizza rossa erst noch aus Amerika eingeführt werden musste… 

MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Italian Love Song Passione; Label: 2012 Italian Love Songs; Interpret; unbekannt; Komponist: Harry Warren; ZEIT: 00:15

Sprecher3 (Musik)

Die Pizza: bianca oder rossa?

MUSIK ENDE

OT 5

Die klassische Pizza ist eine Margherita, die ist rot, mit San Mazzano Tomaten und Mozarella, es gibt tolle weiße Pizzen, ganz klar. Wenn man die Tomate weglässt und nimmt nur den Mozarella-Käse oder nimmt Gorgonzola-Käse oder nimmt Käse mit Kartoffeln und Salsiccia, das sind tolle Pizzen, also für mich sowohl als auch.

Sprecher1:

In Deutschland ist es den Lesern der Augsburger Allgemeinen Zeitung 1854 vergönnt, erstmals über die Pizza zu erfahren:

OT 6

Also die früheste Erwähnung eines deutschen Reisenden, die ich gefunden habe, ist von dem berühmten Ferdinand Gregorovius, der die Wanderjahre in Italien geschrieben hat.

Sprecherin2

Sagt der Kenner der Geschichte der Pizza, Dieter Richter

OT 7

Er ist 1853 in Neapel, geht durch die Straßen, hat einen sehr genauen, wir könnten sagen einen fast volkskundlichen Blick auf die Straßenverhältnisse, und der sieht einen Pizzaverkäufer. Und er versucht, seinen deutschen Lesern überhaupt erst einmal zu erklären, was das ist

MUSIK DK187200012 „Ach wie so trügerisch“; ZEIT: 00:20

Zitator

„man flüchte sich in eine jener wunderlichen Garküchen, wo hinter Bretterverschlägen die Pizzi, große flache und runde Kuchen gegessen werden, welche mit Käse oder mit Schinkenstücken belegt sind, je nach Geschmack des Bestellers“

MUSIK ENDE

OT 8

Und jetzt wörtlich schreibt da es gehört der Magen eines Lazzarone dazu, sie zu verdauen. Ich vermute, Ferdinand Gregorovius hat keine Pizza versucht. Er hat sich das sagen lassen. Es ist etwas, was für einen - ich sage mal - nördlichen Magen nicht infrage kommt, genauso wie damals natürlich die Spaghetti auch.

Sprecherin2:

Pizza für den Magen eines Bettlers also und nicht für den des hochwohlgeborenen deutschen Touristen… und wer jetzt denkt: naja, die französischen, englischen und deutschen Besucher halt, was der Bauer nicht kennt, isst er eben nicht, weit gefehlt: der Pinocchio-Erfinder Carlo Collodi, der aus der Toskana stammt, schreibt 1880:

MUSIK DK187200012 „Ach wie so trügerisch“; ZEIT: 00:30

Zitator

„Du willst wissen, was das ist, die Pizza?! Es ist ein Brotteig mit einem Belag von allerlei darüber. das Schwarz des gerösteten Brotes, das Weißliche von Knoblauch und Sardelle, das Gelb-Grünliche des Öls, dazu hie und da die roten Tomatenstückchen – die Pizza sieht aus wie ein Mosaik aus schmierigem Schmutz und das passt genau zum Aussehen der Verkäufer.“

MUSIK ENDE

Sprecherin2:

Das war das Bild, das Italien von der Heimat der Pizza hatte: Neapel versinkt im Dreck und genauso sieht die Pizza aus… Keine Italienerin in Rom oder in Mailand will ein Gericht kosten, das aus Neapel kommt. Das Problem der Pizza ist Neapel. Und das Problem Neapels ist die Cholera.

Sprecher1:

Neapel hat im 19. Jahrhundert nicht weniger als acht Cholera-Epidemien zu überstehen. In den 1830er Jahren war die Cholera aus Indien eingeschleppt worden, ein Rätsel für die italienischen Ärzte dieser Zeit. Warum war Neapel so anfällig für die Cholera? Die am weitesten verbreitete Theorie war, dass die Cholera-Keime im stinkenden Boden der Stadt lauern, in den berühmt-berüchtigten Armenvierteln der Stadt. In der sogenannten „Unterstadt“ Neapels nahe am Meer, drängten sich 130.000 in Armut und Schmutz, oft genug eine ganze Familie mit den Hühnern in einem Zimmer. 

Sprecherin2:

Als „Hundehütten“ hat sie der Polizeichef von Neapel damals bezeichnet. Das ist die triste Heimat der Pizza.

MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Italian Love Song Passione; Label: 2012 Italian Love Songs; Interpret; unbekannt; Komponist: Harry Warren; ZEIT: 00:15

Sprecher3 (Musik)

Die Pizza: Arme Leute essen oder UNESCO-Welterbe

MUSIK ENDE

OT 9

Sowohl als auch. Weltkulturerbe ist ja eine ganz besondere Auszeichnung, die hat der Pizza Napoletana eine Menge geholfen. Die Pizza Napoletana ist aber immer noch Arme-Leute-Essen. Heute noch ist es so, dass Sie in Neapel zu zweit jeder ne Pizza und ein Bier dazu für 15 Euro, das ist kein Problem, das gibt es immer noch und das ist völlig in Ordnung

Sprecher1:

Sagt Pizzabäcker und -Buchautor Domenico Gentile. Die Pizza also heute Welterbe, damals misstrauisch beäugt, zumindest von den Nicht-Napolitanern

Sprecherin2:

Aber wen wundert es, wenn man so schief angeschaut wird… 

Sprecher 1:

…dass da die Neapolitanerinnen und Neapolitaner ihr eigenes Narrativ der Pizza aufbauen: Es war einmal…

MUSIK CD031140018 „O wie so trügerisch. Canzone des Herzogs, 3. Akt“; ZEIT: 01:00

Sprecherin2:

… Da bekam die italienische Königin Margherita, die in Neapel weilte, Lust darauf, diese Pizza zu probieren, von der sie schon so viel gehört hatte. Der stadtbekannte Pizzaiolo Raffaele Esposito backt ihr drei Pizze(n): eine mit Öl, Tomate und Basilikum, eine mit kleinen Fischchen, der Königin aber schmeckt am besten die mit roter Tomate, weißem Mozarella und grünem Basilikum – den Farben der italienischen Trikolore. Die Pizza Margherita ist geboren, die bis heute bekannteste aller Pizzen. Und sogar der Dankesbrief der Königin soll bis heute erhalten sein, den sie natürlich nicht selbst schreibt, wozu hat man denn sein eigenes Inspektorat der königlichen Munddienste?!

MUSIK ENDE

Zitator

„Sehr geehrter Signor Raffaele Esposito: Hiermit bestätige ich ihnen, dass die drei Arten der Pizza, die Sie für Ihre Majestät zubereitet haben, für köstlich befunden wurden. Ihr ergebener Diener Galli Camillo, Leiter der Munddienste im königlichen Haushalt“

Sprecherin2:

So hängt das gerahmte Schreiben seit 1889 in Raphaele Espositos Pizzeria, nur dass es mittlerweile von Historikern als Marketingstrategie enttarnt wurde, Esposito war wohl weder der erste noch der einzige Pizzabäcker, der an den königlichen Hof gerufen wurde. Aber eine gute Geschichte ist eine gute Geschichte, und das mit Königin Margherita und der Trikolore-Pizza ist definitiv eine gute Geschichte.

OT 10

Die Geschichte der Pizza ist im Grunde eine Migrations Geschichte. Die früheste Pizzeria außerhalb Neapels hat vermutlich in New York gestanden. In dieser Zeit gab es weder in Mailand noch in Rom - von Deutschland ganz zu schweigen - eine Pizzeria.

Sprecherin2:

Vor allem die italienische Community geht Pizza essen, doch das ändert sich. Zuerst kommen die ganze USA dazu. Und dann die ganze Welt… ein globales Erfolgsmodell, die Gründe sind schnell erzählt:

OT 11

Also ich denke, die Pizza ist das anpassungsfähigste Gericht, das es überhaupt gibt. Es ist stapelbar, leicht transportierbar, leicht teilbar. Es ist leicht, an den Mann zu bringen, indem man verschiedene Belage auf diese Pizza packt. Es gibt er die absonderlichsten und ungewöhnlichsten - vor allem in den USA - wo man dergleichen Hemmungen überhaupt nicht kennt.

MUSIK M0059459Z00 „La donna e mobile“; ZEIT: 00:20

Sprecherin2:

Nur die gute alte Hawaii mit Ananas sei hier erwähnt, neben der Pizza Chicken Alfredo mit Sahne, der Cheesburger Style, auf der Essiggurken die Pizza zieren oder der nicht gerade lowcarb „Mac and Cheese“: Maccaroni zwischen Cheddar und Mozarella…

MUSIK ENDE

OT 12

Sie ist schnell zu machen. Auch das kommt dazu. Sie ist leicht vorzubereiten, sie hat sich die ganze Welt erobert. Es ist eigentlich das schönste Beispiel für das, was kultureller Aneignung sein kann. Und wer gegen- - sage ich jetzt mal ein bisschen polemisch - Wer immer nur hetzt und stänkert gegen die sogenannte kulturelle Aneignung, der müsste das Pizzaessen eigentlich den Neapolitanern überlassen.

Sprecher1:

Dazu kommt noch, dass sie billig und einfach zu machen ist, und deshalb so gut wie in allen Ländern der Welt verbreitet ist. 

Sprecherin2:

Übrigens hilft es schon sehr, dass prominente Zeitgenossen in der Öffentlichkeit für die Pizza eintreten. Die Opernstars Enrico Caruso und Antonio Scotti gehen in der New Yorker Pizzeria Lombardi´s Pizza essen, und ein anderer lässt gar sein berühmtestes Lied mit der Zeile anfangen

Zitat Lied „That´s amore“ 

Ab: when the moon hits your eye like a big Pizza-pie, that´s amore…

MUSIK Z9395936103 “That's amore (That's love)”; ZEIT 00:15

Sprecher1:

Dean Martin singt 1952 vom Mond, der – wenn er wie eine große Pizza dem wahrscheinlich schmachtend zum Himmel blickenden Verliebten ins Auge fällt – einfach Liebe sein muss… 

Sprecherin:

Und es kann kein Zufall sein, dass genau im gleichen Jahr, 1952, die junge Würzburgerin Janina Schmitt (gespr. Schanina Schmitt) und ihr italienischer Mann Nicolo di Camillo die erste Pizzeria in ganz Deutschland aufmachen: Elefantengasse 1, in Würzburg.  

OT 14

Ich muss Ihnen sagen ich hatte keine Ahnung, was Pizza ist. Mit meiner ganzen mit Mit-Bevölkerung. Ja, keiner wusste damals, was das ist. Und dann hat er, so gesagt in Italien ist das so.

Sprecherin2:

…erzählt Janina (Schanina). Was für eine Geschichte! Er schlägt sich als Fahrer für US-Soldaten durch. Sie ist Balletttänzerin am Nürnberger Opernhaus. Er trifft einen italienischen Freund, der für die Amerikaner kocht. Der zu Nick sagt:

OT 15

Und dann hat er, so gesagt in Italien ist das so.

Warum machst du nicht Lokal auf und verkaufst Pizza?

Sprecher1:

Die Idee ist geboren, die beiden gehen zurück in Janinas (Schaninas) Heimatstadt Würzburg, die damals vollkommen zerbombt ist. Auf die Würzburgerinnen und Würzburger können sie als Kunden zunächst nicht zählen, wohl aber auf die amerikanischen Soldaten, die GI´s. Die kennen Pizza von daheim. 

Sprecherin2:

Mit einigen Tricks kurbeln sie das Geschäft an. Nick besticht die Taxifahrer, dass sie die Soldaten zu ihm fahren, Janina macht in den Clubs in der Kaserne Werbung mit Pizza-Partys. Drei Mark kostet damals das Prunkstück der Pizzeria Capri von Nick und Janine:

OT 16

Wir haben verkauft, die Pizza Deluxe. Die war immer mit schön viel Tomaten und Salami und Champignons und Pfefferschoten ein bisschen drauf und vor allen Dingen Käse. Und es ist sehr gut gelungen. Und erst hatten wir dann nur so einen Gasherd. Und dann sind wir nach Italien gefahren und unterwegs ist eine Firma, die diese Pizzaöfen macht. Das war unsere erste riesengroße Ausgabe und haben den gekauft, weil der 400 Grad gebracht hat.

MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Italian Love Song Passione; Label: 2012 Italian Love Songs; Interpret; unbekannt; Komponist: Harry Warren; ZEIT: 00:15

Sprecher3 (Musik)

Die Pizza: Nur im Holzofen oder auch daheim im Backofen?

MUSIK ENDE

OT 17

Also da ist ja eine Menge passiert, man kriegt heute Pizzaöfen für zu Hause für 500 Euro, die machen 450 Grad. Es gibt natürlich Fanatiker, die sagen: Die Pizza muss aus dem Holzofen kommen

Sprecherin2:

Na gut, aber wir haben ja den ganz gewöhnlichen Backofen mit 250 Grad Umluft gemeint…

OT 18

So ein normaler Haushaltsbackofen erreicht die Temperatur nicht, die eine vernünftige Pizza braucht. Man kann darin Focaccia backen oder Blechpizza, aber so eine schöne Pizza mit einem angebrannten Rand, der ein Leopardenmuster bekommt, so eine gute Pizza schafft der Backofen nie

Sprecher1:

Bei Janina und Nick in Würzburg in der ersten Pizzeria auf deutschen Boden boomt das Geschäft auf alle Fälle, mit ihrem 400 Grad Pizzaofen. Und das magische Wort – „Pizza“ verbreitet sich auch in Würzburg, langsam kommen die ersten Einheimischen… 

OT 19

Der Doktor Zimmermann hat dann seine eigene Pizza, weil der wollte noch Sardellen in Öl draufhaben. Die hieß dann Zimmermann, Carpentiere. Und dann kamen die Amerikaner, die haben deutsche Mädchen mitgebracht. Die kamen dann öfter mit den Eltern. Ein Boom muss ich ganz ehrlich gestehen, die Autos standen draußen, haben gewartet, dass sie Platz kriegen.

Sprecherin2:

So geht die wundersame Pizzavermehrung in Würzburg vor sich. Schneller als in vielen Städten Italiens. Denn während es in Würzburg bei Janina und Nick schon Pizza gab, hatten weder Mailand, noch Bergamo oder Triest eine einzige Pizzeria.

Sprecher1:

An dieser Stelle sei eines nicht verschwiegen: So erfolgreich Pizza ist, so authentisch und vielfältig: ein hippes Gesundheitsessen ist sie nicht. Zwar findet man im Internet eine italienische „Studie“, die besagt, dass Pizza-Großverzehrer weniger Herzinfarkt gefährdet seien als Menschen, die keine Pizza essen. Aber die Ernährungswissenschaftlerin Professor Yurdagül (gespr. Jurdagül)Zopf von der Universität Erlangen warnt:

OT 20 

Also solche Studien muss man ganz vorsichtig betrachten: Was für eine Pizza wurde bei dieser Studie eingesetzt, wie ist die Pizza hergestellt worden? Das heißt nicht, dass die Pizza jetzt ein gesundes Lebensmittel ist, mit Vorbehalt ist Pizza im Normalfall sehr fettig hergestellt, hat eher ungesunde Anteile, Übergewicht droht, und ein Überkonsum von Pizza ist mit Sicherheit nicht als gesund zu werten.

Sprecher1:

Besonders Tiefkühlpizzen, sagt Ernährungswissenschaftlerin Zopf, sind nicht zu empfehlen.

OT 21

Weil das ist eine Masse von hochprozessierten, chemisch veränderten Zusatzstoffen und Geschmacksverstärkern, dazu noch zuviel gehärtetes Fett, das ist nicht nur eine Gefahr, dass man zunimmt, das ist ungesund und davon sollte man definitiv die Hände lassen.

Sprecherin2:

Dennoch: in Maßen genossen und mit eher weniger Käse und einer selbstgemachten Tomatensauce, die lange geköchelt hat, ist Pizza einfach unschlagbar! Sie ist ein demokratisches Essen, wir können sie teilen. Wenn wir sie selber machen, ist sie nicht teuer. Und Pizza verbindet, sagt Kultur- und Literaturwissenschaftler Dieter Richter

OT 22

Das Besondere ist ja das, die Pizza zu den Gerichten gehört, die auch generationenübergreifend ist. Auch das gehört zu den Wundern der Pizza. Die kleinen Kinder essen sie gern, aber auch die allerkritischsten und aufmüpfigsten Jugendlichen, aber auch ältere Menschen. Auch im Sozialen hat sie alle Grenzen übersprungen. Das ist sowohl ein Arme-Leute-Essen immer noch, aber auch ein Millionär oder wer auch immer wird sie sich gelegentlich leisten. Das ist die Universalität dieses Gerichts, die das Gericht eben wirklich zu einem kleinen Wunder macht.

Sprecher1:

Und so ist es dann eigentlich auch wieder kein Wunder, dass die Pizza in der Variante der Pizza Napoletana inzwischen UNESCO Weltkulturerbe ist, seit 2017. Oder vielmehr die Kunst der neapolitanischen Pizzaioli – so steht es in der offiziellen Erklärung der UNESCO. Ganz Neapel hat gefeiert. 

OT 23

Die Pizzabäcker sind auf die Straße geströmt und haben kleine Häppchen verteilt. Und der Bürgermeister hat gesagt: noch nie ist Neapel eine größere Ehre widerfahren. Denn die Pizza ist nicht nur ein Gericht in Neapel, sondern ein Teil des lokalen Stolzes.

Sprecherin2:

Wichtig dabei: die UNESCO hat nicht nur das Rezept prämiert, sondern auch die Lebensform, die damit verbunden ist

MUSIK privat Take 001 „That’s Amore”; Album: Oregon Mandolin Orchestra Live 2010; Label: 2010 Oregon Mandolin Orchestra; Interpret: Oregon Mandolin Orchestra; Komponist: Harry Warren

OT 24

Convivialita - ein schöner italienischer Begriff, den man kaum übersetzen kann. Gemeinschaftlichkeit im Essen und Trinken. Fahren Sie mal an Ferragosto am 15. August nach Italien, Gruppen von 20 Menschen, die da sitzen, in einem Ausflugslokal Pizza essen. Das ist keine Ausnahme. Es führt die Menschen zusammen

Sprecherin2:

Und ein größeres Kompliment kann man einem Gericht wohl nicht machen – außer vielleicht, dass es noch dazu verdammt gut schmeckt.

MUSIK ENDE

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Und mit Defrutum, einem im Bleigefäß eingedickten Traubensaft, würzten Römer ihre Desserts und süßten die Weine. Der enorme Bleigehalt im Most wird einige römische Aristokraten wohl auch vergiftet haben. MUSIK: C1230150 005 (00‘50‘‘) SPRECHERIN: Völlerei, Protz, Prunk und Theaterspektakel - die Esskultur reicher Römer. Sogar nur ein "halber Gang auf einem Festmahl" des reichen Emporkömmlings Trimalchio, das Petronius in seinem Roman Satyricon beschreibt, war ein ganz großer Auftritt: SPRECHER: "Ein riesiger Bartträger mit riemenumwundenen Beinen und einem Zipfelmantel aus Damast … " erschien und stieß kühn ein scharfes Jagdmesser in die Seite eines gebratenen Wildschweins. Daraus flatterten dann "lebende Drosseln, die namenlose Köche sorgsam in die Bauchhöhle eingenäht hatten". Von Vogelfängern mit ihren Ruten wurden sie kurzerhand wieder eingefangen. Jeder Gast bekam eine Drossel samt großzügigen Mengen von Datteln und Eicheln aus Ägypten und Syrien. MUSIK: M0010842 006 (00‘20‘‘) SPRECHERIN: Im christlichen Mittelalter war römisches Prunkgehabe völlig verpönt. Völlerei gehörte zu den sieben Todsünden, auch wenn schreibkundige Mönche noch lange das Kochbuch des Apicius eifrig kopierten. MUSIK: NC015620 012 (01‘00‘) SPRECHER: Die Bürger in Ostrom, Byzanz, hingegen erfreuten sich am reichhaltigen Angebot vom nordöstlichen Mittelmeer über die Türkei bis zur Arabischen Halbinsel. Gewürze, Kräuter, Früchte und Gemüse: etwa Spinat aus Persien, Auberginen aus Indien, Zitronen, Orangen, Süßspeisen wie Baklava, gefüllte Weinblätter und viele Köstlichkeiten mehr. Die gehobene Kochkunst im Mittelalter ist ohne großzügiges Würzen nicht denkbar. Ingwer, Zimt, Gewürznelken, Safran, Kümmel, Mandeln, Muskat, erreichten über neue Handelsrouten Venedig, Pisa, Genua. SPRECHERIN: Die Köche selbst allerdings waren immer noch namenlos. Und für einfache Bauern standen sie ohnehin nicht am Herd. Die kleinen Leute haben für sich selbst gekocht. Ihre Speisekarte war karg. Jörg Zipprick: MUSIK ENDE O-Ton Jörg Zipprick: Das einfache Volk ernährte sich größtenteils von Suppe. Da hing ein Suppentopf, da wurde reingeschüttet, was es grade gab, manchmal war es ein Stück Fleisch, meistens war es vielleicht auch altes Brot oder Gemüse, was man grade hatte. SPRECHER: In Frankreich buk man Brot nur zweimal im Monat und schüttete die Suppe übers harte Brot, morgens, mittags, abends. Dazu wild wachsende Früchte, Beeren, Kastanien. Fleisch kam nicht sehr oft in die Suppe; und an den zahlreichen Fastentagen war es den Gläubigen sowieso verboten. O-Ton Jörg Zipprick: Es gab immer einen Grund, zu fasten. Aber Fisch konnte man noch essen. Und alles, was so einen Bezug zum Meer hatte, wurde sozusagen dem Fisch zugerechnet: Z.B. Biber wurden auch aufgetischt. Weil Biber leben ja teilweise zumindest im Wasser. SPRECHER: Fast dem Glauben abtrünnig wurden manche Mönche bei süßen Torten. O-Ton Jörg Zipprick: Es gibt Berichte aus Portugal, wo also die Mönche so gut und gern 6.000 Kalorien pro Tag vertilgten. Und die richtig dicken Mönche, die konnten sich nicht mehr durch die Tür zum Dessertraum bewegen, weil die Tür zum Dessertraum, die war etwas schmaler – in ihrem Kloster zumindest, und ja, wer da halt einen zu dicken Bauch hatte, der kam da nicht mehr durch, der musste tatsächlich ein paar Tage fasten. SPRECHERIN: Wer für die Geistlichen kochte, hatte es bestimmt nicht leicht. Hilfsmittel gab es nicht, keine Uhren für die Garzeit, keine Maßeinheiten wie Gramm oder Kilogramm. Ein paar Gerätschaften, getöpferte Behälter, vielleicht auch Grillspieße, Messer. Und es war immer glutheiß. Die Feuerquelle, so Jörg Zipprick war … O-Ton Jörg Zipprick: … möglicherweise eine Art Herd, der mal mit Holz befeuert wurde, später mit Kohle. All das, was aus diesem Holzherd herauskam, das atmeten die Köche ein. SPRECHER: Sie waren nun nicht mehr Sklaven, sondern abhängige Dienstboten. Handwerker nach den mittelalterlichen Zunftordnungen. Das französische Ständebuch von 1268 verzeichnet immerhin eine zweijährige Lehrzeit für Köche, notiert Alain Drouard in seiner Geschichte der Köche in Frankreich. Freilich erreichten nur wenige etwas Ruhm und gutes Auskommen. MUSIK: Z9381113 002 (00‘30‘‘) SPRECHERIN: Ein altdeutsches Gericht ohne Kartoffeln? Pizza ohne Tomaten? Christoph Kolumbus, Vasco da Gama und Ferdinand Magellan verdanken wir die Entdeckung der Neuen Welt. Von Amerika und vor allem Südamerika kamen im 16. Jahrhundert auf neuen Handelsrouten nach Europa: Kartoffeln, Tomaten, Mais, Kaffee, grüner Tee, Kakao und Schokolade. MUSIK ENDE SPRECHER: Vor allem die Köche im Italien der Renaissance konnten fürstlich kochen. Sie benutzten fortschrittliche Techniken, etwa ein Passiertuch bei der Herstellung der Saucen. Und reiche Patrizierfamilien wie etwa die Medici konnten das alles bezahlen. O-Ton Jörg Zipprick: Kulinarische Finesse geht immer dorthin, wo das Geld ist. Insofern entstand kulinarische Finesse am Vatikan, in Florenz, in Venedig, und dann mit der Heirat von Katharina de Medici kamen also italienische Hofköche nach Frankreich. Umgekehrt kann man mit Sicherheit auch nicht sagen, dass zwei Köche die gesamte Küche revolutionierten, es muss also schon ein größeres Qualitätsbewusstsein gegeben haben im Land. MUSIK: CD433050 014 (00‘45‘‘) ZITATOR: Ehrlich gesagt, geben die Franzosen nur für Essen Geld aus… SPRECHERIN: Berichtete aus Paris der venezianische Botschafter in Frankreich, Jerôme Lippomano. Ende des 16. Jahrhunderts schrieb er von "Metzgern, … Verkäufern, Zuckerbäckern und Tavernen, in einer Zahl, die wirklich verwirrt": ZITATOR: Die Rôtisseure und die Konditoren arrangieren in weniger als einer Stunde ein Diner, ein Souper für zehn, zwanzig oder 100 Personen, der Rôtisseur gibt das Fleisch, der Konditor Pasteten, Tourtes, Entrées und Desserts, der Koch Gelees, Saucen und Ragout. MUSIK ENDE SPRECHER: Frankreich hatte Zugang zum Ärmelkanal, dem Mittelmeer und zum Atlantik. Es gab Gebirgslandschaften, Sümpfe mit Fröschen, Seen mit Süßwasserfischen. Aus der Picardie, aus Burgund, aus der Champagne wurden raffinierte Zutaten herangeschafft. Denn das Straßennetz war schon ausgebaut. SPRECHERIN: Der königliche Hof diktierte das come il faut. Vom Sohn der Katharina von Medici, Heinrich III., hieß es: O-Ton Jörg Zipprick: Es gibt verschiedene Legenden, dass Heinrich III. von Frankreich zum ersten Mal im Restaurant Tour d`argent die Gabel benutzt hat. Messer hatte man, wobei die Messer natürlich Dolche waren. Ein Mann, zumal ein Adliger, führte einen Dolch mit sich, und mit dem wurde auch das Fleisch geteilt. MUSIK: C1602500 103 (00‘55‘‘) SPRECHER: Ein Prozess vieler kleiner Fortschritte führte zur französischen Grande Cuisine. auch abseits des Pariser Hofes. Auch technische Erfindungen im Rationalismus des 17. Jahrhunderts – etwa Balkenwaage und Thermometer – beförderten die Kochkunst. SPRECHERIN: Schon damals plädierte übrigens Francois Pierre des la Varenne, für eine Küche des "Eigengeschmacks". ZITATOR: Wenn ich eine Kohlsuppe esse, möchte ich, dass sie nach Kohl schmeckt. SPRECHERIN: Sein Buch Der französische Koch erschien bis 1815 in 250.000 Exemplaren. Auch hantierte er bereits mit Nudelholz, Formen, Waffeleisen und kreierte Pậte brisée, Mürbeteig, Beignets, Waffeln, Marzipan, und Baisers, die heute Meringue in Frankreich heißen. MUSIK ENDE SPRECHER: Francois Vatel erfand unter anderem die Crème Chantilly, Schlagsahne. Jahrzehntelang arbeitete er auch in England, kehrte dann nach Frankreich zurück. Aber war er wirklich Koch? In weißer Jacke, weißer Haube, weißer Schürze, wie ein königliches Edikt von 1549 für Köche vorschrieb? O-Ton Jörg Zipprick: Vatel wird überall als Koch vorgestellt. Vatel war aber eher ein königlicher Zeremonienmeister. Also der Koch, man könnte ihn vergleichen mit einem hohen Beamten, der dafür verantwortlich war, die Herrschenden zu amüsieren. SPRECHER: Ein ganzes Heer von Köchen, Lieferanten, Künstlern und Kellnern versorgte Hof und Adelspaläste. Allein für Speis und Trank! SPRECHERIN: Den Champagner soll der Legende nach der Mönch Dom Pérignon erfunden haben. Sein Wort beim ersten Schluck machte die Runde. ZITATOR: Ich trinke Sterne. SPRECHERIN: Freilich, so Jörg Zipprick, hat Louis Pasteur Hefe zur Flaschengärung eigentlich erst 200 Jahre später entdeckt. SPRECHER: Und wer war nun der beste Koch in der Blütezeit der französischen Grande Cuisine? O-Ton Jörg Zipprick: Der erste Spitzenkoch war Carême. Zum einen war er natürlich ein großer Koch. Allein das Wort Carême: Carême ist im Französischen die Fastenzeit. Also passt wie die Faust aufs Auge für einen Koch. Die letzten Worte sind übermittelt, er sagt einem seiner Schüler, dass er doch weiß, wie man die Pfanne schwenken muss, also bis zum letzten Atemzug sozusagen in der Küche. Zum anderen hatte er aber ein Leben gelebt, von dem man heute nicht mehr weiß, was ist nun Wirklichkeit, was ist Legende. MUSIK: M0010474 014 (00‘45‘‘) SPRECHERIN: Zumindest sprach man über ihn: Marie-Antoine Carême verdingte sich als ausgesetztes Kind mit zehn Jahren in einer Pariser Garküche und "kochte sich nach oben". Köche lernten damals, wie auch noch heute, von ihren Lehrern. La Guipière, Chefkoch im Elysée-Palast, förderte sein Talent. Und seine Leidenschaft für italienische Architektur ließ Carême später metergroße Torten kreieren, die aussahen wie Pyramiden, Pagoden, Pavillons, Schlösser und Tempel. Er sagte einmal: ZITATOR: Architektur, deren wichtigster Zweig die Patisserie ist. MUSIK ENDE SPRECHERIN: Heute isst keiner mehr Kreationen mit Blattgold, Malerfarben und zermahlenen Läusen, doch damals staunte ganz Paris. SPRECHER: Seine opulenten Lachsgerichte in einer Bouillon mit Sauternes-Wein und Steinbuttschnitzeln servierte er mit Unmengen von Austern und Krebsschwänzen. Gut für Frankreich! Sein Chef, der französische Außenminister Talleyrand stimmte damit auf dem Wiener Kongress 1814/1815 die politischen Gegner versöhnlich. SPRECHERIN: Gleichwohl musste auch Carème, wie alle anderen weniger bekannten Köche, den "Abgrund an Hitze" in der Küche ertragen, den "Befehlston", die hohen Ansprüche, den immensen Zeitdruck. Alles muss gleichzeitig fertig sein. Mit 40 Jahren tauscht er den Kochlöffel mit der Feder. Seine Kunst der Küche im 19. Jahrhundert beginnt mit einem hohen Lob auf den schlichten Eintopf, Pot au feu … SPRECHER: Nach der Französischen Revolution und dem Aufstieg des Bürgertums im 19. Jahrhundert wurde vorwiegend in Privathaushalten professionell gekocht - und das exzellent. Außerdem kam nun ein ganz neuer Arbeitsmarkt für Köche hinzu: ZITATOR: Ob es mir beim Restaurateur gefallen hat? Wirklich, ja unendlich. Man wird gut serviert, ein wenig teuer, aber zu der Zeit, die man möchte. SPRECHERIN: Bestätigte der Schriftsteller Diderot. Restaurant hieß ursprünglich eine warme Kraftbrühe. Sie sollte Kraft geben, wiederherstellen, lateinisch - restaurare. ZITATOR: Kommt zu mir, ihr, die euer Magen leidet, und ich werde euch restaurieren. SPRECHER: … stand 1762 auf dem Türschild des ersten Restaurants in Paris. Boulanger, der Besitzer, hatte sich etwas Neues ausgedacht. Jörg Zipprick: O-Ton Jörg Zipprick: Die Tavernen boten nur ein Tagesgericht an, das Restaurant hatte eine Speiseauswahl. Eine Speisekarte, auf der verschiedene Gerichte stehen mit einem klaren Preis. Und Monsieur Boulanger hatte die Idee, ich sage schon draußen vor der Tür, was es bei mir gibt, die Leute bekommen das, was sie möchten, und dafür bezahlen sie einen Preis, der vorher ganz klar festgelegt wird. SPRECHERIN: Gab es vor der Revolution 1789 noch wenige hundert Restaurants in Paris, waren es kurz danach schon fünf Mal so viele; und 1834 nach dem Historiker Alain Drouard bereits 3.000. Wer wie in Versailles speisen wollte, ging ins La Grande Taverne de Londres. Da verwöhnte Antoine Beauvilliers mit einer Auswahl von 178 Gerichten. Ente mit weißen Rübchen, gespickte Kalbskeule mit Spinat oder Pasteten von Schnepfen. Die Restaurants wurden ein großer Erfolg, Paris das kulinarische Zentrum der Welt. MUSIK: C1546070 101 (00‘35‘‘) SPRECHER: Ende des 19. Jahrhunderts reisen erste Restauranttester dann auch nach Moskau, Malmö, St. Petersburg, Athen und Palermo. 1903 erschien der Gourmet`s Guide, 1920 der Michelin. Auch in München, sollten Reisende … ZITATOR: …"das Hofbräuhaus besuchen, um ein Bier, wie man es sich besser nicht wünschen könnte, zu genießen". SPRECHERIN: Und in Hamburg wurde nur einem gehuldigt: Franz Pfordte. MUSIK ENDE O-Ton Jörg Zipprick: Das war ein Gigant, der ursprünglich nach Hamburg kommt, der eine Lehre macht, im Wilkings Keller, der dann sein eigenes Restaurant eröffnet, das Restaurant ist anfangs sehr erfolgreich, es ist sehr, sehr positiv besprochen in einem der allerersten Restaurantführer, The Gourmet's Guide To Europe. Und der hat dort zwei Seiten in diesem Restaurantführer als praktisch das beste europäische Restaurant jenseits von Paris. SPRECHERIN: Pfordte machte damals, so attestierten ihm seine Gäste, das neu eröffnete Hotelrestaurant Atlantic zu einem kulinarischen Eldorado mit Silberbesteck, Servietten und Tischdecken aus Damast, außerdem - und das war neu - unterschiedlichen Weingläsern für die besten Weine Deutschlands. Auf den Tellern natürlich: Pfordtes Hamburger Aalsuppe. SPRECHER: Sein Küchenchef, Alfred Walterspiel, organisierte Pfordtes Restaurant wie eine französische Küchenbrigade nach dem Vorbild des französischen Kochs Auguste Escoffier: SPRECHERIN: Streng hierarchisch! An der Spitze kocht "le chef", kreiert, rechnet, stellt Küchenpersonal ein, ermuntert das Team, koordiniert. Alle komplexen Arbeitsvorgänge in der Küche werden "heruntergebrochen" in einzelne Bestandteile. Hier sind "chefs de partie" verantwortlich: einer für Saucen und Fonds, der andere für Fleisch, der dritte für Geflügel, der vierte für Fisch, der Patissier für Süßspeisen und ein Springer ersetzt kranke Kollegen. ZITATOR: Oui, chef! SPRECHER: Alles Männer, doch wo kochten eigentlich die Frauen? Im Frankreich des 19. Jahrhunderts nur in den bürgerlichen Haushalten, und damals, so Zipprick, wurde von Frauen dort sehr gut gekocht, besser als im Durchschnittsrestaurant. Aber gegen sie hatten sich die männlichen Kollegen verschworen. O-Ton Jörg Zipprick: Es gab eine enorme Konkurrenz auf dem Arbeitsmarkt, bourgoise Familien konnten verarmen, die Hausköchin war oft unter den ersten Personen, die gehen musste, denn man konnte ja ins Restaurant, und die Männer schlossen sich zu regelrechten Bünden zusammen, das ging so weit, dass es sogar Gesetzesvorschläge gab, den Frauen den Zugang zur Küche zu verbieten. SPRECHERIN: Sie seien nicht kreativ. Dieses Vorurteil, so Jörg Zipprick, hörte er selbst sogar noch vor 10, 15, 20 Jahren. MUSIK: C1042340 002 (00‘40‘‘) SPRECHER: Dabei begründeten die Mütter von Lyon den Ruf der Stadt zum Feinschmeckereldorado, abseits von Paris. Da servierte Mère Guy ihr reichhaltiges Aalragout, Mutter Brigousse ihr Huhn, Mutter Fillioux Trüffelsuppen, und bei Mère Marie kostete Aga Khan regelmäßig ihre warme Pastete. SPRECHERIN: Und dann war da noch Eugénie Brazier. Legendär ihr unter der Haut getrüffeltes Geflügel; die Artischockenböden mit Gänseleber werden heute noch serviert. Paul Bocuse hat bei ihr gelernt. Für Jörg Zipprick ist sie eindeutig die größte Köchin des 20. Jahrhunderts: MUSIK ENDE O-Ton Jörg Zipprick: Eugénie Brazier ist eine Köchin, die ihr Handwerk in einem bourgoisen Haushalt gelernt hat. Und Eugénie Brazier bekommt ein uneheliches Kind. Welch eine Schande zur damaligen Zeit. Und dann muss sie natürlich gehen. Eugénie Brazier eröffnet ein Restaurant, wo sie etwas simplifizierte Gerichte aus diesem bourgoisen Haushalt anbietet, dieses Restaurant wird ein riesiger Erfolg. Und Eugénie Brazier ist die erste Person – nicht nur die erste Frau, die zweimal 3 Sterne im Guide Michelin bekommt, sie hatte zwei Restaurants später, sie wird überall hofiert, es gibt Leute, die sagen, Eugénie Brazier war fast Analphabetin. Aber nichts destotrotz, sie wird dank der Küche zu einer großen Dame. SPRECHER: Inzwischen haben es dank Paul Bocuse Köche und Köchinnen geschafft, ins mediale Bewusstsein zu gelangen. Und bekommen nun endlich die gesellschaftliche Anerkennung, um die sie Jahrhunderte gerungen hatten. SPRECHERIN: Dann wäre ja nur noch eines zu wünschen: SPRECHER: Guten Appetit! SPRECHERIN: Bon appétit!

  • Beruf: Hausfrau - Die Geschichte einer Arbeiterin

    27.12.2023 · 23 Min.

    Die klassische "Hausfrau" ist tot. Oder doch nicht? Wer kocht, putzt und wäscht, wenn alle arbeiten? Und wann entstand das Bild der "Hausfrau"? Von Julia Fritzsche (BR 2019) Credits Autorin dieser Folge: Julia Fritzsche Regie: Eva Demmelhuber Es sprachen: Beate himmelstoß, Rahel Comtesse, Frank Manhold Technik: Michael Krogmann, Christine Frey Redaktion: Nicole Ruchlak Im Interview: Barbara Duden (Professorin; emeritiert; Historikerin Universität Hannover); Gabriele Winkler (Professorin; Arbeitswissenschaftlerin der Universität Hamburg) Wir empfehlen außerdem diese spannenden Folgen von ALLES GESCHICHTE - HISTORY VON RADIOWISSEN: FRAUENARBEIT: Heimatfront im Ersten Weltkrieg JETZT ANHÖREN FRAUENARBEIT: Näherinnen JETZT ANHÖREN FRAUENARBEIT: Die Waschfrauen JETZT ANHÖREN Wir freuen uns über Feedback und Anregungen zur Sendung per Mail an radiowissen@br.de. RadioWissen finden Sie auch in der ARD Audiothek: ARD Audiothek | RadioWissen JETZT ENTDECKEN Das vollständige Manuskript gibt es HIER.

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